< style="line-height:25px;color:">
导航菜单
< style="line-height:25px;color:#fff">
设为首页加入收藏
< style="line-height:25px;color:">
上海食堂承包公司
< style="line-height:25px;color:">
上海食堂承包首选服务商
< style="line-height:25px;color:">
文章正文
< style="line-height:25px;color:">
食堂面点生产面点熟制
作者:www.021xycy.com    发布于:2014-07-30 11:49:33   

(一)熟制的定义
对成形的生坯,
上海食堂承包运用各种加热方法,使其在加热的作用下,发生一系列的变化,成为色、走的熟制品。
(二)熟制的作用
(l)决定成品的口味。
(2)确定成品的色泽、形态。
(3)提高成品的质量。
(三)熟制的方法
熟制的方法有煮、蒸、炸、煎、烤、烙、复加热法等。
1.煮
把成形的生坯投入水锅中,利用水受热后产生的温度对流作用,使制品成熟。
2.蒸
把制品生坯放在笼屉(或蒸箱)内,利用蒸汽导热的方法使制品成熟。
3.炸
将制作成形的面点生坯放入一定温度的油内,利用油的热量使之成熟的一种
方法。炸制法是用大锅满油加热,将制品全部浸泡在油内,并使制品在锅内有充分活动的余地,油烧热后,制品逐个下锅,炸匀炸熟,一般炸至呈金黄色即可出锅。
4.煎
用煎锅加少量油或水的传热使制品成熟的方法。煎锅大多为平底锅,其用油量多少视品种需要而定。可在锅底平抹薄薄一层,有的品种需油量较大,但以不超过制品厚度一半为宜。
5.烤
利用烘烤炉内的温度,即热空气传热使面点成熟的一种方法。一般烤炉的炉温都在200 - 250℃之间,最高的达300℃,炉内高溫作用使制成品外表呈金黄色,富有弹性和酥松性,达到香酥可口的效果。
6.烙
把成形的生坯摆放在平锅内,架在炉火上,通过金属传导热量使制品成熟的一种方法。烙的特点是热量直接来自温度较高的锅底,金属锅底受热较高,将制品放在上面,两面反复烙制成熟。温度在180℃左右,通过锅底热量成熟的烙制品具有皮面香脆、内里柔软、呈类似虎皮的黄褐色(刷油的金黄色)的特点。
7.复加热法
复加热法又称综合熟制法,原料经过两种或两种以上熟制方法制作的称之复加热法。与单加热法不同之处是在成熟过程中要将多种熟制方法配合使用。一般分为两类。
(l)原料经蒸或煮成半成品后,再经煎、炸或烤制成熟的品种,如油炸包、烤馒头等。
(2)原料经蒸、煮、烙成半成品后,再加调味配料烹制成熟的面点品种,如蒸拌面、炒面、烩饼等。

 

文章翻页
< style="line-height:25px;color:">
图片
< style="line-height:25px;color:">
上海食堂承包网站底部信息
< style="line-height:25px;color:">
 Copyright(C)2013 版权所有 侵权必究  上海香友餐饮管理有限公司  地址:上海松江沪松公路1698号  电话:021-57613618  技术支持: 上海网站优化   
食堂承包底部栏目
< style="line-height:25px;color:">