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上海食堂承包公司标准化作业控制餐饮生产损耗
作者:www.021xycy.com    发布于:2014-10-01 18:27:06   
上海食堂承包公司对于生产环节的控制;主要工作是建立标准体系。建立标准就是对生产质量、产品成、制作规格进行数量化,并用于检查指导生产的全过程,随时消除一切生产性误差,达到控制管理的效能。
1.标准成本与标准菜单
标准成本的制定,是为了保证菜肴在制作、加工过程中,能够按规定的分量和比例品,并实现期望的毛利率。而标准菜单的制定,可以保证厨房工作的有序进行,并赢得望的毛利。标准成本和标准菜单,是高星级酒店的质量保证。
2.编制厨房生产标准食谱
标准食谱的内容应包括菜点名名,制作份数,份额大小,投放原料的名称、规格、数量,需要的生产设备,详细的制序、时间、温度和方法等。标准食谱不仅控制了各种原料的投放数量和规格,还严格芬制了产品质量。
3.关注价格信息的变动,实行毛利率预警制度
从某些方面来说,一家成熟的饭店,其毛利率的控制水平,体现了餐饮管的成熟度。
4.操作过程中的监控
建立生产标准和控制方法,分别对加工、配制、烹调三环节操作标准制定有效可行的芍控方法。对某些经常容易出现生产问题的环节重点管理、重点检查,提高各种原材料的综利用率。
5.宴会、婚宴、会议团队标准化菜单
菜肴制作的科学性是餐饮控制成本和毛利率的关键。酒店应对宴会、婚宴、会议团定标准菜单。标准菜单要经过认真核算,而且要定期更新。
6.降低原料成本与烹调师效益挂钩,杜绝加工过程中的浪费
加强生产原料的控制,可以使加工技术更加合理,减少原料加工过程中的浪费。
7,控制餐具破损和易耗品成本
餐具的损耗率控倒是餐饮成本管理的重要组成部分。要制定三级流程控制制度,由专人负责,层层把关。对于一些易耗品等,则实行以旧换新。

 

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